Опис

 Примусова  витяжка на кухні ресторану або кафе – необхідність!

В першу чергу витяжка використовується для усунення неприємних запахів, які виникають в процесі приготування страв. Також для видалення тепла, що виходить від устаткування (жарочні плити, духовки, гриль, тощо).

Також вона служить для підтримки здорового і комфортного мікроклімату для шеф-кухаря і його команди.

Потрібно пам’ятати про те, що всі елементи повітря з кухні швидко просочуються в зал для клієнтів. Тому окрема вентиляція загального приміщення, також окремо змонтована вентиляція для кухні – то необхідність.

Витяжка кухні не є розкішшю, навпаки – це потреба. Це підтверджує також встановлений загальний регламент, що прописаний в СНиП 2.08.02-89.

Для будь-якого закладу громадського харчування мають бути виконані наступні роботи:

• Грамотно підібрані і спроектовані витяжні парасолі;
• Здійснений підбір необхідного обладнання (масляні фільтри для витяжних парасольок, повітроводи, кухонні вентилятори , припливні системи);
• Зроблений якісний монтаж і пуско-налагоджувальні роботи;
• Дотримані всі протипожежні заходи.

Витяжка для кухні ресторану і її види

Основою для створення правильного повітрообміну для кухні ресторану є витяжка. В цьому приміщенні постійно відбувається виділення великого обсягу пару і неприємного запаху.

Дуже швидко повітря в приміщенні кухні перетворюється на важке і задушливе. Це шкідливо для  здоров’я кухарів, крім того, страви, приготовані на кухні, в якій не змонтована вентиляція, насичуються  цими масами та втрачають свій оригінальний смак та аромат.

Про це варто подумати ще до відкриття кухні. Якісна та правильно підібрана витяжка дозволить вивести всі випари та запахи  і наповнить простір свіжим повітрям. Важливо: витяжна система, встановлена на кухні ресторану, повинна перевищувати в потужності приточну.

Види вентиляційного обладнання для кухні ресторану

З огляду на специфічне середовище гарячого цеху, а саме: гаряче повітря, неприємні запахи, скупчення жиру в повітрі, велика кількість пару – в кухню ресторану підбирають установки, що розроблені виключно для таких приміщень: витяжні парасолі. Проте, перш ніж починати вибір парасольок, потрібно визначитись, який їх вид  підходить саме для вашої кухні.

Витяжні парасолі з жировловлювачем

  Це найпопулярніший вид витяжки для гарячого цеху, так як він спрямований на роботу з жиром і гарячим повітрям. Він працює за таким методом: тиск приладу піднімає до себе всі забруднені маси від гарячої плити.  Вони потрапляють всередину установки, проходять через фільтр, поступають в повітропровід і йдуть на видалення в бік вулиці. Ще при попаданні до приладу, жировловлювач забирає на себе увесь жир, щоб той не засмічував повітропровід. Фільтр при цьому служить захисним механізмом для основного вентилятора. Це дозволяє заощадити на часі та ресурсах, не міняючи всю систему кожен рік-два.

  Переваги: такий витяжний зонт досить потужний, щоб постійно забирати все забруднення від готування їжі. Тому коли заходить свіже повітря, він не змішується із забрудненими масами, і команда кухарів може працювати в здоровому середовищі.
 Недоліки: установка обійдеться недешево, особливо якщо ви вирішите встановити жировловлювачі, проте вона є необхідністю. Серед інших недоліків – жировловлювачі доведеться регулярно очищати. Адже при їх сильному забрудненні витяжка працюватиме не настільки ефективно, як потрібно.

Купольні парасолі без жировловлювача

  Робота такої витяжки полягає в тому, що завдяки гарячій температурі все повітря разом із забрудненням збирається біля купола вентилятора. Потім, разом із жирами, ефективно видаляється прямо на вулицю через повітропроводи. Купольну витяжку також встановлюють безпосередньо над плитою для приготування їжі.

  Переваги: Успішно видаляє гаряче повітря, через що кухарям стає комфортніше працювати. Тому, якщо Ваша кухня – це гарячий цех з неймовірно високими температурами, які важко знизити, то така витяжка стане ідеальним варіантом.
 Недоліки:

• В купольні парасолі для кухні ресторану встановлюють недостатньо потужний вентилятор, що стає причиною нестачі витяжки та маленької  швидкості потоків повітря;
• Без жировловлювачів, жир почне накопичуватися в повітропроводі, особливо, якщо немає гладкої поверхні;
• Якщо допустити при установці недостатню щільність з’єднання повітропроводів, то жир почне капати з щілин. Через це лопати вентилятора можуть стати зовсім нерухомими.

Припливна вентиляція для кухні ресторану

У випадках, коли витяжку кухні потрібно обов’язково робити роздільною від загальної вентиляції ресторану, припливну вентиляцію можна поєднати для обох відділів. Тобто ми беремо припливну установку з загального залу, підключаємо  до її системи повітропроводів ще один додатковий, і ведемо його на нашу кухню. Одночасно встановлюємо в ній  вентиляційну решітку, через яку й надходить свіже повітря. Таким чином, в кухню заходить достатня кількість свіжого і чистого кисню, а ми економимо на одній припливній установці.

  Важливий нюанс:  Від загального припливу повітря, на зал для відвідувачів повинно надходити 60%, а на кухню – виділятися 40%. Тому при розрахунку повітрообміну потрібно не лише прорахувати, скільки його має подаватись в загальний зал, але й вивести коефіцієнт подачі до гарячого цеху.

Підбір витяжних парасольок вентиляції

Витяжні парасолі для кухні ресторану повинні відповідати вимогам вашої кухні, тому в цьому випадку застосовується індивідуальний підхід. Для початку розберемо, які види парасольок бувають:

• Пристінний тип. Встановлюється на стіні над кухонною плитою. Такий тип працює з меншою потужністю витяжки, тому він більше підійде для кухонь з невеликим потоком страв.
• Стельовий тип. Кріпиться за невисоким відступом від кухонної плити, тому такий тип більше підійде для приміщень з низькими стелями. Не рекомендується встановлювати настінні парасолі в кухні, де перебільшено кількість жиру в повітрі, яке занадто гаряче.
• Навісний тип – одиночний острівний. Така парасолька відмінно підійде для приміщення, де повітря перенасичене маслом, жиром та іншими забрудненнями. Адже він має спеціальну форму, яка не дає вище перерахованим елементам поширюватись по стельовому просторі кухні.
• Навісний тип – парний острівний (використовується при паралельному розташуванні кухонних плит). Острівкові парасолі більше підійдуть для невеликої площі кухні, і краще за все їх розташовувати по центру приміщення, де поставити й кухонну плиту.

Який тип парасольки підійде для вашої кухні

Тут все буде залежати від кількості відвідувачів, особливості готування, а так само від конструкції Вашої кухні. Але підбір такої вентиляційної установки здійснюється не тільки по її типу – потрібно ще врахувати правильність розмірів:

• Парасолі повинні бути ширше, ніж стіл і плита для приготування їжі, приблизно на 15 см. Це пояснюється тим, що гаряча пара і елементи від готування розширюються в сторони.
• При таких випадках, коли ширина парасольки повинні мати менші параметри, ніж плита – парасолька не повина бути меншою, ніж 25 см, від плити. В цьому випадку Вам краще проконсультуватися з фахівцями.
• Висота кріплення стельової парасольки повинна становити 45-60 см. Тоді частки жиру і забруднення не будуть налипати на фільтри, особливо, при температурі вище 100 ° С.
• Якщо Ви плануєте купувати парасолі навісного типу – їх кріплення повинно проводитися на висоті 100-120 см.

Що потрібно знати для грамотного підходу до вентиляції кухні ресторану

Для того, щоб реалізувати якісну систему вентиляції, потрібно знати багато технічної інформації, яка дозволить не тільки підібрати, але і встановити вентиляційне обладнання по правильному. Хоч кухня – це і окреме приміщення, але якщо при розрахунках і монтажі щось зробити не так, то це відразу ж відобразиться на атмосфері в загальному залі для відвідувачів. Ось основні нюанси:

масляні фільтри

Обов’язково потрібно подбати про масляних фільтрах, або жировловлювачів, які кріпляться на витяжному парасолі. Саме вони затримують частинки масла і забруднень, утворюючи захист для воздуховода. Фільтри бувають зі сталі, нержавіючої сталі, або алюмінію; знімаються і стаціонарними. Встановлювати їх потрібно під кутом 45-60 °, а температура повітря не повинна перевищувати 100 ° С, інакше жировловлювачів буде пропускати частинки. Так само їх потрібно регулярно чистити і промивати – для цього ретельно прочитайте інструкцію користувача від фільтрів.
властивості повітропроводів

Повітроводи повинні володіти пожежостійкими властивостями. Для цього підбирайте повітроводи, виготовлені з більш товстих шарів стали, і з’єднувати їх між собою особливо герметично, робіть ділянки з’єднання парасольки і шахти найбільш короткими. Не зайвим буде передбачити спеціальні ділянки для очищення повітроводів всередині – в подальшому Ви скажете спасибі собі за це. Швидкість потоків повітря, саме в повітроводах, повинна бути не сильно висока, а втрата тиску в повітроводах повинна бути нижче, ніж в самих парасольках.

Вентилятор для витяжки повітря

При установці вентилятора важливо передбачити такий нюанс: він повинен знаходитися перед місцем, де відбувається викид витяжних мас на вулицю. Так можна домогтися негативного тиску в системі повітроводів. Найкращим вибором для досягнення такого результату є відцентровий вентилятор по типу викиду вгору.
кондиціювання припливу

Важливо, щоб припливне повітря охолоджувався перед тим, як потрапити в кухню. Це потрібно для збереження комфортної атмосфери в гарячому цеху.

Організація руху повітря по ресторану

Щоб повітря кухні не просочувалось в загальний зал для клієнтів, а поширення повітря в залі мало напрямок в сторону кухні, потрібно налагодити балансування. Іншими словами, організацію руху повітря по всьому ресторану в потрібному напрямку. Для цього краще звернутися в спеціальну кліматичну фірму, в по правильному – проектувальник вентиляції повинен співпрацювати при цьому з архітектором.

Як розрахувати витрати повітря для підбору обладнання

Перш ніж приступити до вибору агрегатів, потрібно провести проектування системи вентиляції. Важливо врахувати всі нюанси приміщення і техніки. Це дасть зрозуміти, які технічні характеристики приладу потрібні для створення правильного повітрообміну. Так само, перш ніж купити обладнання для вентиляції кухні ресторану, важливо розрахувати витрати повітря. Від цього буде залежати продуктивність системи витяжки та припливу, а так само – чи будуть справлятися вентилятори зі своїм завданням. Для правильного розрахунку потрібно дотримуватися деяких формули.

здійснюючи всі розрахунки правильно, можна визначити необхідну витрату повітря для вентиляційного обладнання. Варто також враховувати, що потрібно брати запас в 20%, щоб у випадку непередбачених неточностей або збільшення тепла, кількості співробітників, техніки – вентилятор ефективно виконав приплив і витяжку кухні ресторану.